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À propos des fromages de chèvre


Les fromages de chèvre restent sans nul doute une expérience marquante dans la découverte de la richesse des fromages. Les raisons ? Des formes, un goût et une texture très typés. Peut-être aussi à cause de leur relative rareté, étant donné la proportion de « chèvres » par rapport aux « vaches ». Ou encore parce que l'on a une prédilection pour les fromages de certaines saisons, comme les formages de printemps, par exemple...

Le saviez-vous ? - LES FROMAGES AU LAIT DE CHÈVRE, MOINSRICHES EN LACTOSE ?

Le lactose (le sucre du lait) est une des principales causes des intolérances aux produits laitiers. on entend parfois dire que les produits au lait de chèvre sont moins riches en lactose. est-ce vrai ? Le lait de vache et le lait de chèvre renferment une proportion assez semblable de lactose. Ce n'est pas là que l'on pourrait trouver la différence. on la trouvera plutôt dans ce qui se produit lors de la fabrication : dans les fromages dits lactiques, très répandus dans la famille des chèvres, la méthode de fabrication entraîne une acidifi cation plus importante du lait.

L'acidifi cation est la conséquence de la transformation des sucres du lait, le fameux lactose. ainsi, dans ces fromages, une grande partie du lactose est déjà consommée. or la méthode lactique est moins souvent utilisée pour fabriquer des fromages au lait de vache. Donc, pour bien répondre à la question « Les fromages au lait de chèvre sont-ils moins riches en lactose que ceux au lait de vache ? », on dira : généralement oui, en raison des méthodes de fabrication différentes utilisées dans leur confection.

Liste fromages de chevre

Les formes

Il suffit de jeter un oeil dans le rayon fromages de votre épicerie ou d'un magasin spécialisé pour mesurer l'étendue des formes différentes et l'important nombre de petits formats (100 à 150 g). Cette variété de formes s'explique par les racines et la petite histoire de chaque produit :
un fermier qui ne possédait que quelques chèvres, donc disposait d'assez peu de lait, ne pouvait par exemple réaliser que de petits fromages, différents de ceux des fermes voisines. Ainsi on peut retrouver des fromages sous forme de galettes, de pavés, de pyramides (comme les fameux Valençay et Pouligny Saint-Pierre), mais aussi de rondins, de petites bûches ou même de bouchons !
C'est sous la forme de petits cylindres que notre gamme la Bûchette hérite du savoir-faire des plus grands fromages de chèvre français en proposant 3 dignes représentants :

La Bûchette l'Originale
Un coeur délicatement crayeux et des notes de noix soulignent ce fromage de chèvre affiné. On appréciera tout spécialement son goût franc et vif.

La Bûchette l'Allégée
Vous lui reconnaîtrez les mêmes caractéristiques, la même typicité que l'Originale, mais avec 25 % moins de gras.

La Bûchette La Cendrée
Même si la parenté avec La Bûchette l'Originale est évidente, la croûte de La Cendrée lui donne un caractère distinctif tant à l'oeil qu'en bouche : une couleur en nuances de gris, un goût plus marqué et des notes plus rustiques.


Les goûts

Au-delà des formes ou de l'emballage, le goût des fromages de chèvre demeure une expérience, un plaisir unique. Ce caractère caprin, où l'on retrouve des notes délicatement salines, présente en outre une pointe d'acidité d'autant plus marquée que le fromage est de type frais dit lactique. Et pourquoi le qualifi e-t-on de lactique ? L'adjectif vient du nom d'un des produits issus de la fermentation des sucres du lait : l'acide... lactique, que vous connaissez bien, peut-être sans le savoir, puisqu'on le retrouve dans un grand nombre d'aliments fermentés traditionnels : les fromages, bien entendu, mais aussi le pain (comme la baguette au levain), certaines charcuteries sèches (comme les saucissons), mais surtout le vin. Dans les vins blancs en particulier, l'acide lactique apporte cette fine fraîcheur et la délicate vivacité recherchées.

Et c'est exactement cela que l'acide lactique procure à cette famille de fromages que l'on dit non affinés : fraîcheur et finesse comme le réputé Chèvre des Alpes offert désormais dans une présentation légère et aérée facile à cuisiner et à tartiner pour des résultats délicieux.

Lorsqu'on parle de caractère et de goût unique à propos de fromages de chèvre, un nom nous vient immédiatement à l'esprit : Chèvre Noir. Ce n'est pas par hasard que c'est le fromage le plus primé par chez nous! Il est aujourd'hui offert dans un nouvel écrin à la hauteur de sa réputation.


La texture

Beaucoup de fromages de chèvre traditionnels sont confectionnés selon une méthode de fabrication appelée caillé lactique. C'est en fait, et de manière très simplifiée, parce que le fromage (le caillé) est formé après une acidification du lait, qui lui confère cette texture plutôt friable et légèrement granuleuse, mais aussi ce goût vif et distinctif qui le caractérise tant.

Dès lors qu'il a en main ce fromage frais, deux choix s'offrent au fromager : soit il propose de le consommer dans toute sa fraîcheur (comme le Chèvre des Alpes), soit il l'affine. Pendant l'affinage, le chèvre s'assèche légèrement et sa pâte s'attendrit, tout en conservant un coeur encore délicatement crayeux. Une croûte se forme et fleurit. Mais n'oublions pas la texture des pâtes plus fermes à croûte naturelle qui révèlent des notes plus intenses. On retrouve dans cette catégorie la raclette au lait de chèvre ou encore, sous leur belle enveloppe traditionnelle de cire, le Gouda et le petit Gouda de Chèvre.
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