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Brie ou Camembert

De nos jours, la différence entre un Brie et un Camembert est plus diffi cile à défi nir et donc à expliquer. Traditionnellement ou historiquement, les Bries se présentaient sous forme de meules rondes de 1 kg à 3 kg, tandis que les meules des Camemberts étaient plus petites, d'ordinaire de 250 g environ. Dans la famille des Bries, il existe cependant un fromage de format traditionnel intermédiaire, le Coulommiers, parfois appelé aussi le « petit brie de Coulommiers » qui fait aux alentours de 500 g.

Si cette différence de format pour distinguer d'un coup d'oeil le Brie du Camembert est encore valable de nos jours en Europe, elle est beaucoup moins utile au Canada ou ailleurs en Amérique du Nord en général. En effet, on retrouve chez nous des Bries et des Camemberts dans quasiment tous les formats, sauf pour le gros format de 3 kg qui semble le plus souvent réservé aux Bries. Alors que choisir ? En vertu de quels indices ? Et de quels critères ?

Brie camembert

Le format
Le format a une influence notable sur le goût. En effet, pour une même fabrication, que ce soit de type Brie ou de type Camembert, un fromage de grande taille aura un goût un peu plus doux que celui du même fromage de petite taille.

Voici pourquoi : dans les fromages du genre Brie et Camembert, la croûte est un élément important de l'affinage, cette étape de la maturation au cours de laquelle les saveurs et les textures se développent. Or les petits formats ont plus de croûte (la surface de croûte par rapport au volume du fromage est plus importante). Le goût d'un fromage de petit format aura donc tendance à être un peu plus marqué. Cela est d'autant plus vrai dans le cas des fromages de fabrication traditionnelle comme les Bries et les Camemberts Madame Clément, Le P'tit Connaisseur ou le Petit Champlain. Une fabrication traditionnelle réalise des produits qui ont davantage de relief, davantage de caractère, et qui évoluent très sensiblement dans le temps :
la pâte présente dès les premières semaines un coeur délicatement friable qui, en s'affinant, devient souple et fondant dans sa totalité ; les saveurs deviennent plus élaborées et surtout s'intensifient. La croûte aussi évolue, devient plus typée, et peut prendre une apparence plus colorée et moins lisse.

La teneur en matières grasses
Les étiquettes des Bries et des Camemberts comportent des renseignements instructifs, notamment la teneur en matières grasses (indiquée par M.G.), et parfois d'autres mentions, comme Double Crème ou Triple Crème. Il y a en règle générale trois taux de matières grasses sur le marché, si on exclut les versions allégées : 26 % pour le régulier, 30 % pour le double crème et 33 % pour le triple crème.

La crème que ces fromages contiennent en arrondit le goût et la texture et plus le taux de M.G. est élevé, plus le fromage sera, bien entendu, fondant. Vous retrouvez ces savoureuses caractéristiques dans la gamme Le Trappeur, qui n'offre que des doubles ou des triples crèmes.



Le saviez-vous ?
Il existe trois appellations d'origine contrôlée ou AOC qui signent des Bries et des Camemberts pour indiquer la provenance de ces fromages désormais produits dans le monde entier. L'AOC Camembert de Normandie au lait cru est moulé à la louche. C'est le camembert dans sa puissance et son amplitude. Il n'est pas évident d'en trouver partout au Canada.

L'AOC Brie de Meaux, produit en région parisienne sur un terroir délimité autour de la ville de Meaux (au nord-est de Paris), désigne des bries de grande taille (env. 3 kg), à pâte jaune et souple pleine de petites ouvertures de fermentation dans une croûte blanche et riche. Le goût est plein, généreux, plutôt rond.

Enfin, l'AOC Brie de Melun (zone d'appellation située autour de Melun au sud-est de Paris) se présente sous forme de meules plus petites (1 kg) avec une croûte plus tourmentée et colorée, une pâte plus ferme au coeur et un goût plus marqué, plus intense aux notes légèrement poivrées. Le Brie de Melun est lié à l'histoire de Damafro puisque Claude Bonnet, le créateur de Damafro avec ses deux fils, possédait une des dernières fromageries de Brie de Melun. Pour sauvegarder ce précieux patrimoine du terroir, il a activement participé à la défense et au développement du Brie de Melun en réussissant à lui obtenir son AOC en 1980.

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