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Raclette ou fondue

Le fromage appelé Raclette est désormais couramment présent dans les rayons de nos fromageries et épiceries, plus généralement sous forme de tranches prêtes-à-emploi.

RACLETTE TRANCHEE Ce fromage prisé a une histoire assez ancienne, qui remonte au moins à quelques siècles : l'origine du terme « fromage à raclette » vient de l'usage qu'on en faisait : coupée en deux, la meule de fromage était approchée, côté tranché, d'une flamme pour le chauffer.

Une fois bien chaud, le fromage qui s'était mis à fondre était raclé, puis le fromage fondu était déposé sur des pommes de terre bouillies et des viandes séchées de montagne.

Cette méthode traditionnelle perdure et tend même à revenir au goût du jour pour son côté noble qui charme ces amants de la table qu'on appelle foodies. C'est dans les Alpes, plus précisément les Alpes suisses, que ce fromage et ce mode de consommation trouvent leurs origines. Comme tous les fromages de montagne et de montagnard, la Raclette était un moyen de conserver le lait abondant au printemps et en été pour être consommé, transformé, en hiver : plusieurs producteurs mettaient d'ailleurs leur lait en commun (naissance des coopératives) pour arriver à fabriquer de grosses meules qui présentent un potentiel de garde plus important, leur permettant ainsi de passer l'hiver. Parmi ces fromages de garde, il y a bien sûr la Raclette, qui pouvait faire jusqu'à 5 kg, mais n'oublions pas les fameuses meules de Gruyère qui pouvaient atteindre plus de 40 kg.

raclette aux oignons
Les laits moins abondants des traites d'automne et d'hiver étaient transformés en fromage de plus petite taille, dans chaque ferme, chaque famille, pour un usage plus immédiat. Et de là sont nés les tommes et les Reblochons. La fondue serait née dans les Alpes françaises, disent certains. Mais la Suisse et la France se disputent encore aujourd'hui la paternité de cette belle « invention ». La fondue est issue de la nécessité de passer, vers la fin de l'hiver, les fromages desséchés, ainsi que toutes les croûtes ou restes de fromage, car à cette époque ­ on parle ici du XVIIe Siècle ­ c'était une question de survie dans ces régions montagneuses dures à travailler et donnant peu.

Ces deux façons de consommer le fromage, chaud et fondu, lui conféraient bien entendu la vertu d'être nourrissant, réconfortant et « réchauffant ». Au-delà de ces qualités, ces spécialités étaient également des plats sociaux, que jeunes et moins jeunes pouvaient partager, mais aussi ­ détail important ­ facilement manger. Pourquoi ce détail a-t-il tant d'importance ? À l'époque, bon nombre d'adultes, dès la trentaine avancée, n'avaient déjà plus beaucoup de dents.

raclette de chevrePrincipe de la fondue et de la raclette

La raclette est simplement un fromage que l'on fait fondre et légèrement gratiner, puis que l'on dépose sur une garniture de son choix. Les garnitures traditionnelles comprenaient des pommes de terre et des viandes et jambons séchés, notamment du boeuf séché comme la Viande des Grisons ou du jambon cru séché de type prosciutto. Le tout était relevé par ce qu'on appelle des variantes, des petits légumes et des condiments au vinaigre : petits oignons blancs, cornichons, carottes...

On peut utiliser en plus d'une Raclette au lait de vache ou au lait de chèvre, tout fromage de type tomme comme la Tomme de chèvre ou le Fruitier de Montérégie.

La fondue
On doit cuisiner un peu pour préparer ce plat, mais le principe est simple : il suffit de faire fondre un mélange de fromages en évitant qu'ils ne se « séparent », produisant un dessus liquide et le fond élastique. Pour réaliser une belle fondue lisse, vous aurez besoin de vin blanc, d'un peu de fécule, quelques gousses d'ail, du poivre et de la muscade et, bien entendu, des fromages.

Il vous faudra environ un verre de vin (25 cl) par portion de 200 g de fromage en diluant au préalable dans le vin froid un peu de fécule : une à deux cuillères à thé pour 4 verres de vin. Frottez avec une gousse d'ail un caquelon qui va sur la cuisinière ou une casserole à fond épais, versez-y le vin et portez-le à légère ébullition. À ce moment, il ne reste plus qu'à ajouter d'un coup le mélange de fromages râpés et à remuer sur feu moyen (sur un feu trop fort, c'est là que vous risquez de « casser » la fondue). Assaisonnez alors avec du poivre, une gousse d'ail épluchée et dégermée et une pincée de noix de muscade râpée.

raclette Le principe de ce plat est simple. Vous trempez des morceaux de pain secs ou séchés au four dans la fondue et accompagnez le tout d'une bonne salade verte croquante.

Quels fromages conviennent le mieux ?
Choisissez des fromages à faible taux d'humidité, de type à pâte ferme et à pâte cuite. On priorisera 3 fromages. On débutera par un fromage de type gruyère, plus salin, auquel on ajoutera un fromage plus fruité comme le Comté ou le Louis d'Or. On ajoute ensuite un dernier fromage pour donner sa touche classique à la fondue ; on songera alors à un fromage de type Appenzeler ou Tilsiter suisses, ou encore un Vacherin. Mais rien ne vous empêche d'y mettre votre touche d'originalité et une note marquée en ajoutant aussi de la tomme de chèvre, ou du Chèvre Noir...

Le saviez-vous ?
On confond souvent le gruyère et l'emmental.
Bien que tous deux proviennent de la Suisse, ces deux fromages sont très différents.
Le gruyère est une pâte aveugle, c'est-à-dire qu'il n'a pas de trous, et il est recouvert d'une croûte naturelle que l'on appelle morgée, qui s'apparente en quelque sorte à une croûte lavée, mais sèche.
L'emmental, quant à lui, est une pâte dite ouverte, car elle comporte des trous, ovales et bien brillants, le résultat d'une fermentation spécifique en cave chaude qui confère au fromage son goût finement piquant si caractéristique.
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