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Harmonie Vins et fromages


Voici quelques idées et partis pris pour simplifier vos choix de fromages pour vos compositions de dégustation.

Rapport de force : dans un accord vins et fromages, aucun produit ne doit écraser l'autre. À force égale, le mariage est d'ordinaire réussi.

Crescendo : commencez toujours par les accords avec les fromages les plus doux, puis progressez jusqu'aux plus forts.

Moderato : à l'exception des fromages frais et certains bleus humides, il est important de ne pas servir les fromages froids : la texture est dénaturée et les arômes « bloqués ».
Sortez les fromages de 30 minutes à 1 heure au plus avant de les consommer, selon la température de la pièce où la dégustation a lieu.

Quantités : au moins 130 g de fromage par personnes, repartis sur les services ; un peu plus au 1er service (l'appétit est grand et les produits sont plus doux) ; un peu moins au dernier (l'appétit est moindre et les produits plus forts).

Si vous comptez servir des fromages avant ou après le repas, 50 à 80 g par personne suffi ront.

Variété : plus votre plateau comporte de fromages, plus les morceaux seront petits. Les convives ont alors plus de difficulté à les découper et à déguster plusieurs fois le même fromage.

Trois services : un vin et 2 à 3 fromages par service permettent d'offrir une bonne variété et d'explorer de belles harmonies. vins et fromages

Un modèle simplifié et classique à 3 services :

1er service : vins blancs frais et vifs (type chardonnay, sauvignon) ou rouges légers et fruités (type gamay)
avec des fromages frais ou peu affinés
- Le Chèvre des Alpes
- Le Grand Duc

et des fromages au doux goût de laitage
- Saint-Paulin Damafro
- Gouda Damafro
- Le Grand Délice
- Le Trappeur Double Crème


2e service : vins rouges plus riches et structurés (type merlot, grenache)
avec des fromages ayant plus d'intensité comme les Chèvres affinés
- La Bûchette
- La Tomme de Chèvre de Damafro

des pâtes fermes
- Fruitier de Montérégie
- Raclette

et des pâtes molles à croûte fleurie
- Camembert Madame Clément
- Le CaBrie


3e service : vins rouges tanniques et concentrés (type syrah, tannat, cabernet) ou des vins mutés ou liquoreux
pour des fromages aux intensités « salines » et « animales » plus affirmées comme les croûtes lavées
- Le Saint-Damase

ou des fromages vieillis
- Le Chèvre Noir

ou encore avec des fromages Triple Crème pour explorer des contrastes surprenants
- Le Trappeur Triple Crème


Les fromages en raclette


raclette Il existe, bien entendu, des fromages pensés et fabriqués pour réussir à coup sûr vos raclettes (La Raclette tranchée Damafro au lait de vache ou au lait de chèvre) : ils offrent une belle fonte une fois chauffés ainsi que des arômes doux et enveloppants.

Mais vous pouvez personnaliser vos raclettes et offrir à vos convives 2 ou 3 variétés, en choisissant des pâtes fermes mais souples. Un bel exemple pour une raclette originale et complète :
Choisissez La Raclette Damafro pour la moitié de la quantité totale. Comptez en tout de 200 à 250 g par personne, ou 60 à 100 g pour des enfants selon l'âge.

Pour les deux autres fromages, nous suggérons de partager l'autre moitié de la quantité totale de fromage que vous servirez à parts égales entre du Gouda tranché, qui donnera en raclette un goût plus doux, et La raclette de Chèvre Damafro, qui vous étonnera par son goût rond et typé.


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